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Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes

Descripción rápida
Autor:Carlos Sañudo Astiz, Vicente Cañeque Martínez
Idioma:Español
Tipo documento:Libro
Editorial:INIA - Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria
Año publicación:2005
Género:Ensayo
Materia:Agronomía, Calidad
PDF ISBN:9788474985092
EPUB ISBN:No disponible
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Importante: Esta publicación posee protección Adobe DRM

Este trabajo tiene como finalidad recopilar los métodos de estudio y análisis de la calidad de la canal y de la carne de rumiantes con el fin de facilitar y estandarizar los trabajos de investigación que se realizan sobre dicho tema. Se estudian en primer lugar una serie de temas sobre el animal vivo, como son el crecimiento, el bienestar animal, la predicción in vivo de la composición de la canal y la trazabilidad. Además se incluye un breve análisis de los factores que, sobre el animal vivo, influyen en la calidad de la canal y de la carne. Los capítulos que siguen analizan la composición regional y tisular de la canal de las especies más importantes de rumiantes, complementándose con diversos sistemas de clasificación de canales. A continuación, se incluyen capítulos sobre la calidad de la carne, comenzando por la toma de muestras. Se comentan los métodos instrumentales utilizados para el análisis de su calidad. Posteriormente, se describen los métodos químicos y microbiológicos relacionados con la calidad. Se complementa la monografía con un estudio de la fisiología del musculo y de la grasa, con capítulos sobre las fibras musculares los procesos y los compuestos que intervienen en la maduración de la carne y la determinación del tamaño y número de adipocitos. Finalmente, se incluyen los métodos de análisis sensorial de la carne mediante panel entrenado, panel de consumidores, estudio estadístico y los compuestos volátiles que inciden en la percepción sensorial.

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